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京城文化孕育御膳奇葩

  北京悠久而浓郁的帝都文化孕育出独特的御膳奇葩,使它有别于世界任何城市的美食传统与文化,流传着一个个优美的美食故事讲述着中华美食文化宝塔中最尖端那绮丽的传奇。

  1925年原清皇宫御膳房差官赵仁斋、赵炳南父子俩联合原御膳房的厨工孙绍然、赵承寿等人,一起在北海公园北岸开设了一家茶社,取名“仿膳”。

  1955年,已经具有30年经营历史的“仿膳茶社”,又招回了散居各地的原宫廷掌灶的老御厨,包括曾被慈禧太后御封为“抓炒王”的王玉山,还有牛文智、温宝田、杨青山、潘文赏等著名的御膳房掌厨。现更名仿膳。

  提到御膳,人们自然会联想起满汉全席。这种兴起于清代的大型宴席,是满菜和汉菜相结合而形成的精华,也是中国宴席菜的集大成者和佼佼者。相传康熙在宫廷内院首尝满汉全席,并亲笔写下“满汉全席”四个字,从而确定了满汉全席的地位。今天,我们之所以能比较全面地看到清宫御膳的全貌,很大程度上依赖仿膳饭庄的继承和挖掘。因为在清宫《膳底档》中只记载菜名及制作人,而没有菜肴制法,只能靠御膳房的厨师代代相传。仿膳饭庄为使宫廷菜肴得到继承和发展,多次前往故宫博物院求证。仿膳在浩瀚的清宫膳档中,整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴,并在《扬州画舫录》一书中找到记载有满汉全席的膳单,这份膳单是目前研究者所见到的满汉全席菜单中年代最早而且内容最为完整的一份。仿膳饭庄根据这份膳单,推出具有浓郁江南风味,兼容鲜明宫廷特色的满汉全席,从此将清宫御膳发扬光大。现今仿膳约有各类菜肴800余种,它的特点是:做工精细、形色美观、味道鲜醇、软嫩清淡,尤重造型的工巧和命名的典雅。仿膳的代表菜点有:荷包里脊、佛手鱼翅、罗汉大虾、凤凰爬窝、宫门献鱼、罗汉大虾、蛤蟆鲍鱼、抓炒里脊、肉末烧饼、小窝头、豌豆黄、芸豆卷等。

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